LaFinesse Truffles

Para desarrollar este plato, separamos la grasa de la anguila de su carne para utilizarlas en distintas elaboraciones. Nosotros incorporamos esa grasa con virutas de trufa en supercríticos, consiguiendo impregnar la esencia de la trufa en la grasa de la anguila. Esta grasa es utilizada posteriormente por Marco para pintar el brioche mientras se cocina el horno, logrando así incorporar aroma a trufa a este delicioso bocado.

Para desarrollar este plato, separamos la grasa de la anguila de su carne para utilizarlas en distintas elaboraciones. Nosotros incorporamos esa grasa con virutas de trufa en supercríticos, consiguiendo impregnar la esencia de la trufa en la grasa de la anguila. Esta grasa es utilizada posteriormente por Marco para pintar el brioche mientras se cocina el horno, logrando así incorporar aroma a trufa a este delicioso bocado.

Ideamos un aceite de avellana con trufa. Para ello, utilizamos la técnica de fluidos en estado supercrítico con dióxido de carbono. Extraemos el aceite de la avellana y lo incorporamos en una cámara de recuperación por la cual pasa el dióxido de carbono arrastrando el aroma de la trufa, logrando que el aroma de la trufa se impregne en el aceite. Con el producto resultante se elaboró la pasta de avellana trufada, que se incorporó como relleno de la pasta choux.

Para esta elaboración recuperamos un suculento postre de Xavi Donnay, el helado de nata ahumada con bizcocho de cacao y trufa laminada. En este caso, hicimos un helado de trufa. Para ello, ahumamos la nata y la sometemos a ultrasonidos con trufa para extraer todo su potencial. Con el producto resultante elaboramos el helado de nata ahumada y trufa.

Utilizamos la sacarosa cómo medio para la conservación de las cualidades organolépticas de la trufa negra. Retenemos la fragancia de la trufa, para poderla utilizar en diferentes elaboraciones, fuera de temporada.